第323章 价值五十两的秘方，这一口鲜掉眉毛
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短暂的后怕过后，夏沐只感觉一阵愤怒袭上心头。
菜谱保密这种事情确实无可厚非。
毕竟，很多老字号靠的就是四五道招牌菜撑着。
要是这些招牌被人学去了，店里的生意就会大受影响。
在她看来若是不愿意自己的烹饪秘方流传出去，大可以在调料方面进行小幅度的微调，或者打乱烹饪次序。
然而，这些做教程的人为了自己的配方不被还原。
居然在这么危险的地方，做了小动作。
要知道，热胀冷缩是非常可怕的。
别说一个小小的螺壳，就连山上的岩石都能轻易地通过热胀冷缩炸开。
如果是南方地区，问题或许还不大。
但如果是在冬天的北方地区进行烹饪，只有几度的酒水一旦触碰到炭火灼烧的高温螺壳，那么螺壳发生炸裂，伤到烹饪者的概率便会大幅度提升。
一时间，夏沐对那些胡乱分享错误烹饪教程的博主真是深恶痛绝。
说实话，这些家伙已经算得上是谋财害命了。
新手要是按着教程做，一旦把螺烤炸了，锋利的螺壳碎片杀伤威力不亚于一片片子弹。
夏沐轻叹了口气，要是这些家伙是在古代。
她肯定要把这些人全部抓起来。
只可惜，在现代她只是个普通的饭店老板，即便知道这些人发的是有问题的教程，她也无可奈何。
突然，一个想法出现在夏沐的脑海中。
她虽然没法对这些人做什么，但她自己或许能做些什么。
看着王师傅已经开始了下一个步骤，夏沐也立刻收起了思绪，认真地学习起来。
“滋啦——”
用花雕酒将响螺的粘液清洗干净，王师傅并没有急着加汤。
而是转身从身后的柜子里，捧出了一个深褐色的陶罐。
陶罐只有巴掌大小非常的小巧精致，随着他揭开盖子，一股奇异的咸鲜味顿时钻进了夏沐的鼻孔。
那味道很冲，带着海货特有的腥气，却又混杂着一种经过烈日暴晒后的醇厚焦香。
“夏大人，刚才您说觉得太简单了，其实根子就在这儿。”
王师傅用长柄木勺，小心翼翼地从罐子里舀出一勺褐黄色的粉末，展示给夏沐看。
“这是……”夏沐凑近闻了闻，眼睛猛地一亮，
“大地鱼干磨成的粉末？？”
看到夏沐仅仅只靠味道就能分辨出眼前的东西，王师傅有些意外。
“大人好眼力！”
王师傅竖起大拇指，原本紧绷的脸上多了几分遇到行家的赞许，
“正是铁脯粉，也就是大地鱼干磨成的粉。”
“将大地鱼缸放在火上进行烘烤，直到鱼肉变成焦黄色，就去皮去骨，然后用石碾将其锤成粉末。”
他指了指旁边那口正在冒着热气的小陶锅，开始揭秘这价值五十两银子的核心机密。
“外头那些半吊子厨子，做这道菜只知道用鸡架和猪骨吊汤。
那样出来的汤，味道太单调了，煨出来的螺肉就会显得很寡淡。”
王师傅一边说，一边将那勺褐色的粉末撒入滚沸的高汤中。
“这道炭烤响螺，汤底讲究个三鲜。”
“第1鲜，是猪龙骨，取其醇厚和油脂，垫底味。”
“第2鲜，是三年以上的老母鸡，取其鲜甜，提香气。”
“第3鲜，才是画龙点睛的一笔。”
王师傅指着锅里翻滚的汤汁，语调不由压得更低：
“除了这大地鱼粉，还得加干贝提鲜，虾米增甜。
最后，还得扔两根胡萝卜进去。”
“胡萝卜？”夏沐有些意外。
海鲜汤里加胡萝卜，这种搭配并不常见。
“对，胡萝卜！”
王师傅嘿嘿一笑，
“这响螺虽然珍贵，但肉性寒，吃多了容易胃寒。
胡萝卜性平味甘，不仅能中和寒性。
煮烂化在汤里，还能给汤汁变得更加洪亮，而且还会带点回甘。”
夏沐听得连连点头，心里那团迷雾彻底散开了。
难怪她之前做的版本，吃起来总觉得只有咸味，缺乏层次感。
原来这看似清亮的一碗汤里，竟然藏着这么多门道。
猪骨的厚、老鸡的鲜、鱼干的香、干贝的甜，再加上胡萝卜的回甘……
网上的那些教程，果然是把最核心给阉割了。
要是没有王师傅教导，她就算在家里试上一百次，恐怕也摸不到这道菜的门槛。
这五十两银子，花得太值了！
因为后厨里常备着熬好的高汤底子，省去了最耗时的吊汤环节。
王师傅将调配好的秘制高汤，用细纱布过滤了两遍，确定没有多余的杂质，这才开始最后的喂汤。
王师傅的手法极稳，每一次加汤，都刚好没过螺肉，不多一分，也不少一毫。
炭火缓慢加热，汤汁一直在壳里处于半沸不沸的状态。
王师傅一边调整炭火，一边讲解：
“这个火不能太大，也不能太小。”
“按照我的经验，像这种2~3斤的，通常需要烤半个时辰。”
“响螺的个头越大，火力就要越小，这样才能让汤汁彻底的融入螺肉里面。”
随着水分的蒸发，汤汁中的精华一点点渗入螺肉的肌理之中。
每隔一刻钟，王师傅就会往螺壳里加入新的汤汁，
如此反复了十几次，两大碗浓汤已经完全被螺肉吸收。
眼看火候差不多了，王师傅低喝一声，用铁钳夹住螺壳，稳稳地放在了案板上。
他拿起一把薄如蝉翼的小刀，熟练地挑出螺肉，去尾，切片。
动作行云流水，没有丝毫拖泥带水。
“夏大人，请尝尝。”
王师傅将切好的螺片码在盘中，淋上最后收浓的一勺原汤，双手递到夏沐面前。
夏沐也不客气，夹起一片还在冒着热气的螺肉，送入口中。
牙齿刚刚触碰到螺肉，那种极致的脆嫩感便通过牙根传导到了大脑皮层。
“咔嚓。”
轻轻一咬，螺肉应声而断。
紧接着，一股滚烫的鲜汁在口腔中炸裂开来。
鲜！
太鲜了！
这种鲜味不是味精那种直白的刺激，而是一种层层叠叠的厚重感。
大地鱼的焦香、干贝的清甜、老鸡的浓郁，完美地融合在一起。
尤其是那丝若有若无的回甘，更是神来之笔，瞬间解去了所有的油腻，只留下满口的余香。
短暂的后怕过后，夏沐只感觉一阵愤怒袭上心头。
菜谱保密这种事情确实无可厚非。
毕竟，很多老字号靠的就是四五道招牌菜撑着。
要是这些招牌被人学去了，店里的生意就会大受影响。
在她看来若是不愿意自己的烹饪秘方流传出去，大可以在调料方面进行小幅度的微调，或者打乱烹饪次序。
然而，这些做教程的人为了自己的配方不被还原。
居然在这么危险的地方，做了小动作。
要知道，热胀冷缩是非常可怕的。
别说一个小小的螺壳，就连山上的岩石都能轻易地通过热胀冷缩炸开。
如果是南方地区，问题或许还不大。
但如果是在冬天的北方地区进行烹饪，只有几度的酒水一旦触碰到炭火灼烧的高温螺壳，那么螺壳发生炸裂，伤到烹饪者的概率便会大幅度提升。
一时间，夏沐对那些胡乱分享错误烹饪教程的博主真是深恶痛绝。
说实话，这些家伙已经算得上是谋财害命了。
新手要是按着教程做，一旦把螺烤炸了，锋利的螺壳碎片杀伤威力不亚于一片片子弹。
夏沐轻叹了口气，要是这些家伙是在古代。
她肯定要把这些人全部抓起来。
只可惜，在现代她只是个普通的饭店老板，即便知道这些人发的是有问题的教程，她也无可奈何。
突然，一个想法出现在夏沐的脑海中。
她虽然没法对这些人做什么，但她自己或许能做些什么。
看着王师傅已经开始了下一个步骤，夏沐也立刻收起了思绪，认真地学习起来。
“滋啦——”
用花雕酒将响螺的粘液清洗干净，王师傅并没有急着加汤。
而是转身从身后的柜子里，捧出了一个深褐色的陶罐。
陶罐只有巴掌大小非常的小巧精致，随着他揭开盖子，一股奇异的咸鲜味顿时钻进了夏沐的鼻孔。
那味道很冲，带着海货特有的腥气，却又混杂着一种经过烈日暴晒后的醇厚焦香。
“夏大人，刚才您说觉得太简单了，其实根子就在这儿。”
王师傅用长柄木勺，小心翼翼地从罐子里舀出一勺褐黄色的粉末，展示给夏沐看。
“这是……”夏沐凑近闻了闻，眼睛猛地一亮，
“大地鱼干磨成的粉末？？”
看到夏沐仅仅只靠味道就能分辨出眼前的东西，王师傅有些意外。
“大人好眼力！”
王师傅竖起大拇指，原本紧绷的脸上多了几分遇到行家的赞许，
“正是铁脯粉，也就是大地鱼干磨成的粉。”
“将大地鱼缸放在火上进行烘烤，直到鱼肉变成焦黄色，就去皮去骨，然后用石碾将其锤成粉末。”
他指了指旁边那口正在冒着热气的小陶锅，开始揭秘这价值五十两银子的核心机密。
“外头那些半吊子厨子，做这道菜只知道用鸡架和猪骨吊汤。
那样出来的汤，味道太单调了，煨出来的螺肉就会显得很寡淡。”
王师傅一边说，一边将那勺褐色的粉末撒入滚沸的高汤中。
“这道炭烤响螺，汤底讲究个三鲜。”
“第1鲜，是猪龙骨，取其醇厚和油脂，垫底味。”
“第2鲜，是三年以上的老母鸡，取其鲜甜，提香气。”
“第3鲜，才是画龙点睛的一笔。”
王师傅指着锅里翻滚的汤汁，语调不由压得更低：
“除了这大地鱼粉，还得加干贝提鲜，虾米增甜。
最后，还得扔两根胡萝卜进去。”
“胡萝卜？”夏沐有些意外。
海鲜汤里加胡萝卜，这种搭配并不常见。
“对，胡萝卜！”
王师傅嘿嘿一笑，
“这响螺虽然珍贵，但肉性寒，吃多了容易胃寒。
胡萝卜性平味甘，不仅能中和寒性。
煮烂化在汤里，还能给汤汁变得更加洪亮，而且还会带点回甘。”
夏沐听得连连点头，心里那团迷雾彻底散开了。
难怪她之前做的版本，吃起来总觉得只有咸味，缺乏层次感。
原来这看似清亮的一碗汤里，竟然藏着这么多门道。
猪骨的厚、老鸡的鲜、鱼干的香、干贝的甜，再加上胡萝卜的回甘……
网上的那些教程，果然是把最核心给阉割了。
要是没有王师傅教导，她就算在家里试上一百次，恐怕也摸不到这道菜的门槛。
这五十两银子，花得太值了！
因为后厨里常备着熬好的高汤底子，省去了最耗时的吊汤环节。
王师傅将调配好的秘制高汤，用细纱布过滤了两遍，确定没有多余的杂质，这才开始最后的喂汤。
王师傅的手法极稳，每一次加汤，都刚好没过螺肉，不多一分，也不少一毫。
炭火缓慢加热，汤汁一直在壳里处于半沸不沸的状态。
王师傅一边调整炭火，一边讲解：
“这个火不能太大，也不能太小。”
“按照我的经验，像这种2~3斤的，通常需要烤半个时辰。”
“响螺的个头越大，火力就要越小，这样才能让汤汁彻底的融入螺肉里面。”
随着水分的蒸发，汤汁中的精华一点点渗入螺肉的肌理之中。
每隔一刻钟，王师傅就会往螺壳里加入新的汤汁，
如此反复了十几次，两大碗浓汤已经完全被螺肉吸收。
眼看火候差不多了，王师傅低喝一声，用铁钳夹住螺壳，稳稳地放在了案板上。
他拿起一把薄如蝉翼的小刀，熟练地挑出螺肉，去尾，切片。
动作行云流水，没有丝毫拖泥带水。
“夏大人，请尝尝。”
王师傅将切好的螺片码在盘中，淋上最后收浓的一勺原汤，双手递到夏沐面前。
夏沐也不客气，夹起一片还在冒着热气的螺肉，送入口中。
牙齿刚刚触碰到螺肉，那种极致的脆嫩感便通过牙根传导到了大脑皮层。
“咔嚓。”
轻轻一咬，螺肉应声而断。
紧接着，一股滚烫的鲜汁在口腔中炸裂开来。
鲜！
太鲜了！
这种鲜味不是味精那种直白的刺激，而是一种层层叠叠的厚重感。
大地鱼的焦香、干贝的清甜、老鸡的浓郁，完美地融合在一起。
尤其是那丝若有若无的回甘，更是神来之笔，瞬间解去了所有的油腻，只留下满口的余香。