第二百九十九章 全猪宴
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第二道：蒜泥白肉。
猪后腿的二刀肉，肥瘦各半，冷水下锅煮到断生，捞出晾凉，切成薄如纸的大片。
刀工是王婶的绝活，肉片薄得能透光，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分粉白相间。
摆盘后浇上蒜泥、酱油、红油、花椒粉调成的酱汁，蒜香扑鼻，红油亮得诱人。
一口下去，肥肉脆而不腻，瘦肉嫩而不柴，蒜香和辣味在嘴里打架，最后被肉本身的鲜味劝和。
一个从bJ来的大姐吃了第一口，话都说不利索了：“这……这猪肉怎么有股甜味？”
苏妙禾笑了：“土猪吃红薯藤长大的，红薯藤是甜的，猪肉自然也带甜。”
第三道：红烧肉。
这是全场的硬菜。
土猪五花肉切成三厘米见方的块，在滚水里焯一遍，捞出沥干。
锅里放冰糖炒糖色，炒到冰糖融化、变成琥珀色、冒起细密的小泡，迅速下五花肉翻炒，让每一块肉都裹上糖色。
加入葱姜、八角、桂皮、香叶，倒进一整坛泉禾酒，不是料酒，是真正的富硒黄酒，再加酱油和开水，没过肉块，大火烧开，小火慢炖两个小时。
锅盖掀开的那一刻，所有人都屏住了呼吸。
肉块在锅里咕嘟咕嘟地抖动着，酱红色的肉皮油亮亮的，像上了一层釉。
王婶用筷子轻轻一戳，肉皮应声而破，肥肉像奶油一样化开，露出里面丝丝分明的瘦肉。
围观的人群发出整齐的“哇……”。
一位从天津来的大爷咽了咽口水，声音都变了：“我活了六十八年，没见过这么诱人的红烧肉。”
苏妙禾用大铁勺舀了一勺，浇在刚出锅的富硒米饭上。
米饭粒粒晶莹，肉汁渗进去，每一粒米都裹上了油亮的酱色。
她把碗递给大爷，大爷接过去，低头吃了一口，嚼了几下，眼圈就红了。
“跟我妈妈奶做的一个味道。”
他说，声音发哽，“我妈妈是湖南人，小时候过年她就做这种红烧肉，用自己酿的米酒炖。她走了以后，我再也没吃过这个味。”
苏妙禾站在旁边，没有说话，只是又给他舀了一勺肉。
第四道：粉蒸肉。
用的是猪肋条肉，切成厚片，用酱油、甜面酱、豆腐乳、五香粉腌上一个时辰。
大米和八角在锅里炒到金黄，碾成粗粉，裹在腌好的肉片上。
底下垫一层红薯块，上锅大火蒸一个时辰。
蒸笼掀开的那一刻，米粉的焦香混着肉香扑面而来。
肉片蒸得酥烂，米粉吸饱了肉汁，变得油润软糯。红薯蒸得软烂如泥，甜味渗进肉里，解了油腻，又添了一层回甘。
一个从广州来的阿姨吃了第一口，立刻掏出手机：“我要拍给我儿子看！让他看看什么叫真正的粉蒸肉！”
第五道：糖醋里脊。
猪里脊肉切成条，用盐、料酒、姜汁腌过，裹上淀粉糊，下油锅炸到金黄酥脆。
另起锅炒糖醋汁：白糖、醋、番茄酱、少许盐，熬到浓稠起泡，倒入炸好的里脊快速翻炒，让每一根肉条都裹上晶莹剔透的糖醋汁。
出锅时撒上白芝麻，红亮油润，酸甜扑鼻。
孩子们最爱这道菜，几个城里来的小朋友围在锅边不肯走，眼睛直勾勾地盯着盘子。
苏妙禾夹了几块分给他们，一个小女孩咬了一口，满嘴糖醋汁，仰着脸说：“阿姨，你比我妈妈做的好吃！”
她妈妈在旁边假装生气，但自己也偷了一块塞进嘴里，然后不说话了，确实好吃。
第六道：爆炒猪肝。
猪肝切成薄片，用黄酒、姜汁、淀粉抓匀，腌一刻钟。
锅里放猪油烧到冒烟，下泡椒、姜片、蒜片爆香，倒入猪肝快速划散，大火爆炒三十秒，加酱油、醋、糖、胡椒粉，最后下青蒜段翻炒两下就出锅。
猪肝嫩得像豆腐，入口即化，没有一丝腥味，泡椒的酸辣恰到好处地烘托出猪肝的鲜甜。
一位从成都来的游客吃了以后，激动地说：“这个爆炒猪肝，比我们川菜馆的还嫩！火候太绝了！”
第七道：干煸肥肠。
猪大肠用面粉和盐反复搓洗，去掉油脂，焯水去腥，切成小段。
锅里不放油，下肥肠段干煸，煸到表面焦黄、油脂渗出，盛出备用。
锅里放猪油，下花椒、干辣椒、姜蒜爆香，再下肥肠翻炒，加酱油、糖、白芝麻，最后下青椒块和芹菜段。
肥肠外焦里嫩，嚼起来咯吱咯吱的，麻、辣、香、脆，下酒一流。
几个男游客端着泉禾酒，围着这盘肥肠，吃得满头大汗，喝得满脸通红。
第八道：猪骨莲藕汤。
猪筒骨敲断，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。
大瓦罐里放足量的水，下筒骨、拍碎的姜块、两片陈皮，大火烧开转小火，炖上一个半时辰。
最后下切成滚刀块的洪湖莲藕，再炖半个时辰，加盐调味。
汤色奶白，骨头上的肉已经炖得脱骨，莲藕粉糯拉丝，一咬就化。
汤面上漂着一层薄薄的油花，不腻，反而添了一股浓郁的肉香。
一位从南京来的老奶奶喝了三碗，说：“这汤，比我炖了一辈子的骨头汤都好喝。姑娘，你是不是有什么秘方？”
苏妙禾想了想，认真地说：“可能因为猪是自己养的，藕是隔壁湖里挖的，水是后山的泉水。东西好，不用秘方。”
第九道：猪杂汤。
杀猪剩下的边角肉，最嫩的猪颈肉，加猪杂煲汤。鲜掉眉毛，减肥王者来了也要吃两碗。
从成都来的年轻情侣，女孩是城市长大的，第一次见到杀猪菜，眼睛瞪得溜圆，一边吃一边问：
“这个肉为什么这么软？”
“这个汤能不能打包？”
“苏老板你们过年还杀不杀猪？”
第十道：猪油渣炒酸菜。
这是全猪宴上最不起眼、却最让人惊艳的一道菜。
炼猪油剩下的油渣，金黄酥脆，咬一口嘎嘣响。
苏妙禾从菜园里摘了自己种的芥菜，晾了两天，腌在陶缸里，加了盐、花椒、辣椒和少许富硒米酒，发酵了半个月。
酸菜切碎，挤干水分。
锅里放油渣煸炒出油，下姜末、干辣椒爆香，再下酸菜大火翻炒，最后撒一把青蒜叶。
油渣的焦香和酸菜的酸爽在锅里打架，谁也不让谁，最后被火候劝和，融为一体。
酸菜吸了猪油，变得油润脆嫩，酸中带辣，辣中带鲜。
油渣吸了酸菜的汁水，不再干硬，而是软中带韧，嚼起来满嘴香。
这道菜是用来解腻的。
全猪宴吃到最后，难免有些腻。
这时候夹一筷子酸菜，酸爽立刻冲散了油腻，嘴里又清爽了，还能再吃三块红烧肉。
一位从东北来的大姐吃了这盘酸菜，当场就要买：
“苏老板，你这酸菜卖不卖？我拿回东北给我妈尝尝，让她知道南方酸菜也厉害！”
苏妙禾笑着摇头：“不卖。但我可以教你怎么腌。”
第二道：蒜泥白肉。
猪后腿的二刀肉，肥瘦各半，冷水下锅煮到断生，捞出晾凉，切成薄如纸的大片。
刀工是王婶的绝活，肉片薄得能透光，肥肉部分晶莹剔透，瘦肉部分粉白相间。
摆盘后浇上蒜泥、酱油、红油、花椒粉调成的酱汁，蒜香扑鼻，红油亮得诱人。
一口下去，肥肉脆而不腻，瘦肉嫩而不柴，蒜香和辣味在嘴里打架，最后被肉本身的鲜味劝和。
一个从bJ来的大姐吃了第一口，话都说不利索了：“这……这猪肉怎么有股甜味？”
苏妙禾笑了：“土猪吃红薯藤长大的，红薯藤是甜的，猪肉自然也带甜。”
第三道：红烧肉。
这是全场的硬菜。
土猪五花肉切成三厘米见方的块，在滚水里焯一遍，捞出沥干。
锅里放冰糖炒糖色，炒到冰糖融化、变成琥珀色、冒起细密的小泡，迅速下五花肉翻炒，让每一块肉都裹上糖色。
加入葱姜、八角、桂皮、香叶，倒进一整坛泉禾酒，不是料酒，是真正的富硒黄酒，再加酱油和开水，没过肉块，大火烧开，小火慢炖两个小时。
锅盖掀开的那一刻，所有人都屏住了呼吸。
肉块在锅里咕嘟咕嘟地抖动着，酱红色的肉皮油亮亮的，像上了一层釉。
王婶用筷子轻轻一戳，肉皮应声而破，肥肉像奶油一样化开，露出里面丝丝分明的瘦肉。
围观的人群发出整齐的“哇……”。
一位从天津来的大爷咽了咽口水，声音都变了：“我活了六十八年，没见过这么诱人的红烧肉。”
苏妙禾用大铁勺舀了一勺，浇在刚出锅的富硒米饭上。
米饭粒粒晶莹，肉汁渗进去，每一粒米都裹上了油亮的酱色。
她把碗递给大爷，大爷接过去，低头吃了一口，嚼了几下，眼圈就红了。
“跟我妈妈奶做的一个味道。”
他说，声音发哽，“我妈妈是湖南人，小时候过年她就做这种红烧肉，用自己酿的米酒炖。她走了以后，我再也没吃过这个味。”
苏妙禾站在旁边，没有说话，只是又给他舀了一勺肉。
第四道：粉蒸肉。
用的是猪肋条肉，切成厚片，用酱油、甜面酱、豆腐乳、五香粉腌上一个时辰。
大米和八角在锅里炒到金黄，碾成粗粉，裹在腌好的肉片上。
底下垫一层红薯块，上锅大火蒸一个时辰。
蒸笼掀开的那一刻，米粉的焦香混着肉香扑面而来。
肉片蒸得酥烂，米粉吸饱了肉汁，变得油润软糯。红薯蒸得软烂如泥，甜味渗进肉里，解了油腻，又添了一层回甘。
一个从广州来的阿姨吃了第一口，立刻掏出手机：“我要拍给我儿子看！让他看看什么叫真正的粉蒸肉！”
第五道：糖醋里脊。
猪里脊肉切成条，用盐、料酒、姜汁腌过，裹上淀粉糊，下油锅炸到金黄酥脆。
另起锅炒糖醋汁：白糖、醋、番茄酱、少许盐，熬到浓稠起泡，倒入炸好的里脊快速翻炒，让每一根肉条都裹上晶莹剔透的糖醋汁。
出锅时撒上白芝麻，红亮油润，酸甜扑鼻。
孩子们最爱这道菜，几个城里来的小朋友围在锅边不肯走，眼睛直勾勾地盯着盘子。
苏妙禾夹了几块分给他们，一个小女孩咬了一口，满嘴糖醋汁，仰着脸说：“阿姨，你比我妈妈做的好吃！”
她妈妈在旁边假装生气，但自己也偷了一块塞进嘴里，然后不说话了，确实好吃。
第六道：爆炒猪肝。
猪肝切成薄片，用黄酒、姜汁、淀粉抓匀，腌一刻钟。
锅里放猪油烧到冒烟，下泡椒、姜片、蒜片爆香，倒入猪肝快速划散，大火爆炒三十秒，加酱油、醋、糖、胡椒粉，最后下青蒜段翻炒两下就出锅。
猪肝嫩得像豆腐，入口即化，没有一丝腥味，泡椒的酸辣恰到好处地烘托出猪肝的鲜甜。
一位从成都来的游客吃了以后，激动地说：“这个爆炒猪肝，比我们川菜馆的还嫩！火候太绝了！”
第七道：干煸肥肠。
猪大肠用面粉和盐反复搓洗，去掉油脂，焯水去腥，切成小段。
锅里不放油，下肥肠段干煸，煸到表面焦黄、油脂渗出，盛出备用。
锅里放猪油，下花椒、干辣椒、姜蒜爆香，再下肥肠翻炒，加酱油、糖、白芝麻，最后下青椒块和芹菜段。
肥肠外焦里嫩，嚼起来咯吱咯吱的，麻、辣、香、脆，下酒一流。
几个男游客端着泉禾酒，围着这盘肥肠，吃得满头大汗，喝得满脸通红。
第八道：猪骨莲藕汤。
猪筒骨敲断，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。
大瓦罐里放足量的水，下筒骨、拍碎的姜块、两片陈皮，大火烧开转小火，炖上一个半时辰。
最后下切成滚刀块的洪湖莲藕，再炖半个时辰，加盐调味。
汤色奶白，骨头上的肉已经炖得脱骨，莲藕粉糯拉丝，一咬就化。
汤面上漂着一层薄薄的油花，不腻，反而添了一股浓郁的肉香。
一位从南京来的老奶奶喝了三碗，说：“这汤，比我炖了一辈子的骨头汤都好喝。姑娘，你是不是有什么秘方？”
苏妙禾想了想，认真地说：“可能因为猪是自己养的，藕是隔壁湖里挖的，水是后山的泉水。东西好，不用秘方。”
第九道：猪杂汤。
杀猪剩下的边角肉，最嫩的猪颈肉，加猪杂煲汤。鲜掉眉毛，减肥王者来了也要吃两碗。
从成都来的年轻情侣，女孩是城市长大的，第一次见到杀猪菜，眼睛瞪得溜圆，一边吃一边问：
“这个肉为什么这么软？”
“这个汤能不能打包？”
“苏老板你们过年还杀不杀猪？”
第十道：猪油渣炒酸菜。
这是全猪宴上最不起眼、却最让人惊艳的一道菜。
炼猪油剩下的油渣，金黄酥脆，咬一口嘎嘣响。
苏妙禾从菜园里摘了自己种的芥菜，晾了两天，腌在陶缸里，加了盐、花椒、辣椒和少许富硒米酒，发酵了半个月。
酸菜切碎，挤干水分。
锅里放油渣煸炒出油，下姜末、干辣椒爆香，再下酸菜大火翻炒，最后撒一把青蒜叶。
油渣的焦香和酸菜的酸爽在锅里打架，谁也不让谁，最后被火候劝和，融为一体。
酸菜吸了猪油，变得油润脆嫩，酸中带辣，辣中带鲜。
油渣吸了酸菜的汁水，不再干硬，而是软中带韧，嚼起来满嘴香。
这道菜是用来解腻的。
全猪宴吃到最后，难免有些腻。
这时候夹一筷子酸菜，酸爽立刻冲散了油腻，嘴里又清爽了，还能再吃三块红烧肉。
一位从东北来的大姐吃了这盘酸菜，当场就要买：
“苏老板，你这酸菜卖不卖？我拿回东北给我妈尝尝，让她知道南方酸菜也厉害！”
苏妙禾笑着摇头：“不卖。但我可以教你怎么腌。”